När bröd gräddas orsakar värmen och vattnet att stärkelsemolekylerna sväller upp, gelatiniseras och blir mjuka och saftiga.
Stärkelsefasen: När brödet svalnar och står på köksbänken omkristalliseras stärkelsemolekylerna långsamt och trycker ut vattnet. Brödet blir fast och gammalt.
Kylskåpsfällan: Här är det mest kontraintuitiva faktumet inom bakning: Stärkelseretrogradering sker upp till SEX GÅNGER SNABBARE i kylskåpet än i rumstemperatur! Kylskåpets svala, fuktiga miljö är den absolut perfekta katalysatorn för att stärkelsen ska kristalliseras. Lägg aldrig ditt bröd i kylskåpet!
Fryslösningen: Frysning sänker temperaturen så lågt att vattenmolekylerna bokstavligen slutar röra sig. Stärkelsen kan inte omkristallisera. Brödet pausas i tid.
Men för att göra detta framgångsrikt måste vi besegra frysens andra fiende: sublimering – när iskristaller omvandlas direkt till ånga och släpps ut, vilket lämnar brödet torrt och fullt av frysbrännskador.
“Dubbelinslagningsmetoden”: Hur man fryser bröd korrekt
Det här behöver du:
En limpa bröd (färskt eller köpt)
Plastfolie eller aluminiumfolie (första lagret)
En kraftig fryspåse (andra lagret)
En permanent tuschpenna (för märkning)
Steg-för-steg-instruktioner:
Steg 1: Låt svalna helt
Om ditt bröd är nybakat, låt det svalna helt innan du fryser in det. Att frysa varmt bröd skapar kondens, vilket leder till iskristaller och en blöt skorpa.
Steg 2: Bestäm hur du ska frysa in
hela brödet: Frys in hela brödet som det är för enkelhetens skull.
Skivat bröd: Skiva brödet innan du fryser in det så att du kan ta ut individuella skivor utan att tina hela brödet.
För att frysa skivor: Lägg en bit bakplåtspapper mellan varje skiva för att förhindra att de fastnar i varandra.
Steg 3: Första omslaget
Vira in brödet eller brödskivorna tätt i plastfolie eller aluminiumfolie. Tryck omslaget direkt mot brödets yta för att få ut så mycket luft som möjligt. Detta är den första barriären mot fuktförlust och frysbränna.
Steg 4: Den andra omslaget
Lägg det inslagna brödet i en kraftig fryspåse. Krama ut så mycket luft som möjligt innan du försluter. Detta är den andra barriären.
Steg 5:
