Vad är dessa livsmedel?
Surkål är laktojäst, liksom ättiksgurkor, även kända som “malossols”, och pickles som oliver och kapris. Det engelska ordet ” pickle” kommer från det holländska ordet “pekel “, som betyder “saltlake”. Indiska acharder, spanska encurtidos, koreansk kimchi och japansk tsukemono är alla laktojästa. Idag, för att spara tid, görs de flesta pickles och ättiksgurkor med vinäger, men förr i tiden var det laktojäsning som gav dem deras läckra syra, inte vinäger (som för övrigt också är en fermenterad produkt). På liknande sätt gjordes den berömda polska eller ryska soppan som kallas borsjtj, med sin sötsura smak, gjord på rödbetor och vinäger, ursprungligen med laktojästa rödbetor, så det fanns inget behov av att tillsätta vinäger för syra.
Saltat kött, såsom skinka, bacon, kassler och andra halvsaltade styckningsdelar, är också laktojästa. Mjölksyrajäsning är också ansvarig för fisksåser som nuoc mam, saltade ansjovis, rökt lax (som saltas innan den röks), kaviar, bottarga och sill.
Du kan laktofermentera alla grönsaker: kål och ättiksgurka förstås, men även gröna bönor, morötter, paprika, tomater, squash och zucchini, aubergine, gurka, kålrötter, rädisor, selleri och örter; men även frukter: meloner som i Turkiet, plommon som i Japan, körsbär i Centraleuropa, äpplen och päron… kort sagt, praktiskt taget alla ätbara grönsaker. Det är väldigt enkelt att göra och kräver ingen energi: ingen uppvärmning för sterilisering behövs, inget kylskåp eller frys behövs. Du behöver bara salt och en ren behållare.
är det farligt?
Konserver kan bli dåliga, och det är till och med mycket farligt, till och med dödligt om botulinumtoxin utvecklas. Fryst mat kan också bli farlig om frysen slutar fungera och startar om oväntat. Men laktojäsning är absolut 100 % säker! Det finns inte ett enda känt fall i världen, varken tidigare eller nuvarande, av sjukdom eller död på grund av att man konsumerat laktojäst mat. Det är enkelt: om jäsningen inte gick till korrekt, eller om den inte skedde alls, skulle maten få en konstig färg, ett äckligt utseende och framför allt en absolut motbjudande lukt och smak, vilket skulle göra det omöjligt för någon människa att äta den. Det är omöjligt att göra fel.
Så, för att sammanfatta: ökat näringsinnehåll, absolut livsmedelssäkerhet och ingen energi som krävs för att producera det. Vilka andra konserveringsmetoder uppnår samma sak? Varken konservering eller frysning kan konkurrera. Det har inte bara aldrig förgiftat någon, utan det har också räddat befolkningar från sjukdomar och svält.
Måste man bo på landet?
